Da giovane s’iscrisse al Partito Fascista e combatté volontario prima in Africa orientale e poi nella guerra civile di Spagna a fianco delle truppe nazionaliste del generale Franco. Durante la seconda guerra mondiale si trovò a lavorare a Budapest come  agente per la ditta SAIB (Società Anonima Importazione Bovini) di Trieste. Dopo l'armistizio tra l'Italia e gli Alleati (8 settembre 1943) giurò fedeltà al Re e per  tale motivo fu ricercato dai tedeschi che volevano arrestarlo per tradimento. Cercò allora aiuto presso l'ambasciata spagnola che gli fornì cittadinanza e passaporto spagnolo a nome “Jorge Perlasca”. Da subito s’impegnò insieme all’ ambasciatore Ángel Sanz Briz per salvare gli ebrei di Budapest dai rastrellamenti ospitandoli in apposite «case protette» dietro il rilascio di salvacondotti. Quando nel novembre del 1944 l’ambasciatore spagnolo dovette lasciare l'Ungheria per non riconoscere il governo filonazista ungherese, Perlasca decise di sostituirlo, redigendo di suo pugno la nomina ad ambasciatore (con tanto di timbri e carta intestata) e in quel ruolo dal primo dicembre 1944 al 16 gennaio 1945 rilasciò finti salvacondotti (calcolati in più di cinquemila) che conferivano cittadinanza spagnola agli ebrei salvandoli dalla deportazione.  L’arrivo a Budapest dell'Armata Rossa lo costrinse però a fuggire in quanto il suo ruolo di ambasciatore spagnolo filo-fascista lo rendeva un nemico agli occhi dei sovietici. Perlasca riuscì a tornare in Italia  e terminata la guerra condusse una vita normale finché nel 1987 alcuni ebrei ungheresi residenti in Israele lo rintracciarono dopo una faticosa ricerca (perché molti di loro lo credevano un cittadino spagnolo) divulgando la sua incredibile vicenda. La storia di Perlasca fu quindi finalmente conosciuta, ed egli ricevette numerosi meritati riconoscimenti: Israele lo riconobbe “Giusto tra le Nazioni” (settembre 1989), l’Ungheria  lo ricordò insieme ad  altri “giusti” con una lapide nel cortile della Sinagoga di Budapest e con la consegna della Stella al Merito, mentre la Spagna gli consegnò la Grand Cruz dell'Ordine di Isabella la Cattolica.  Lo stato italiano gli conferì la Medaglia d'oro al merito civile e il titolo di  Grand’Ufficiale dell’Ordine al merito della Repubblica Italiana. Giorgio Per lasca si spense a Padova nel 1992 all’età di ottantadue anni.